Estudiantes y docentes del programa Tecnología en Gestión Gastronómica de Unicomfacauca Popayán, compartieron un espacio virtual con la Chef mexicana Amelia Serrano Robles, para hablar de la cocina de su país como patrimonio inmaterial de la humanidad.
Junio 3 de 2020
Estudiantes y docentes del programa Tecnología en Gestión Gastronómica de Unicomfacauca Popayán, compartieron un espacio virtual con la Chef mexicana Amelia Serrano Robles, para hablar de la cocina de su país como patrimonio inmaterial de la humanidad.
Amelia es Directora Académica de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad de Especialidades de México, reconocida en su país por centrar su carrera en este arte culinario, estudiando sus símbolos y mezcla de técnicas y costumbres ancestrales, convirtiéndose en una reconocida embajadora de la cocina mexicana ante el mundo.
Durante este encuentro online, la Chef compartió sus experiencias y la manera en que, desde su visión, la gastronomía contribuye a la gestación de dinámicas culturales alrededor del mundo. Aquí, algunas de ellas:
Unicomfacauca: ¿Cómo podría definir la cocina mexicana?
Amelia Serrano: Definir la cocina mexicana es una atrevimiento muy grande, pero desde mi sincero punto de vista no es si no un conjunto de ancestralidad, fusión cultural, ingredientes, productos, técnicas, utensilios, etc. Es una de las máximas expresiones culturales de mi país, es una de nuestras cartas más fuertes para presentarnos al mundo. Nuestra cocina es motivo de reunión, de fiesta de recuerdos. La comida nos acompaña desde el nacimiento, durante el ritual diario, sea una festividad o no, hasta nos abandera en el último acto público que hacemos al morir y no conforme con eso cada año nos hace volver del más allá, porque un mexicano siempre volverá por el recuerdo de su comida en familia.
La cocina mexicana es más que sólo el acto reflejo de comer para sobrevivir es nuestra vida misma contenida en la variedad más colorida y en el gusto más exquisito que del paladar y se deposita por siempre en el espíritu de todo aquel que la prueba.
U: ¿Qué opinión tiene de la cocina colombiana?
AS: Es una cocina también llena de ancestralidad de tradiciones, compartimos técnicas y modos de preparar. Une, reúne y hace familia a los amigos. Es una cocina cálida, acogedora que abraza cuando la conoces y que siempre quieres volver a degustarla. Me atrevo a decir que la cocina de Colombia es basta en cuanto a ingredientes gracias a su ubicación geográfica a su clima y a su suelo fértil.
U: ¿Por qué considera que es importante la cocina tradicional?
AS: Creo que tanto en la cocina como en la vida misma es importante tener la mirada en nuestras raíces hablando de técnicas y de métodos debemos observar nuestro pasado y asumirlo como nuestro tener un sentido de pertenencia y con base a esto solamente así se puede lograr una trascendencia real, siempre desde conocimientos propios de nuestros países y de los que ya nos llevan camino de ventaja en la cocina.
U: ¿Qué metodologías o técnicas usa para cocinar, o cuál es su preferida?
En cuanto a técnicas y métodos sería complejo enumerarlas, pero hablando de preferencias, me gusta la técnica de hacer cocciones en hornos, ya sea de piedra o en el subsuelo. El confitado de carnes y aves en su propia grasa, los métodos de desnaturalización de productos del mar o las cocciones al vapor de productos que son envueltos en hojas, son aquellos que más llaman mi atención puesto que sirven para diferentes productos y les otorgan características organolépticas muy destacables.
U: ¿Qué considera se está logrando al realizar este tipo de encuentros?
AS: Me parece en primer lugar que estamos tomando la situación actual de una manera muy positiva estamos haciendo y dando lo mejor de nosotros para no detenernos seguirse preparando y alimentando los conocimientos es el mejor camino para encontrar soluciones y respuestas ante la crisis.
Creo que estos encuentros nos ayudan a tener claridad en todo lo que desconocemos nos invitan a seguir aprendiendo despiertan la creatividad casi como si estuviéramos viajando, nos ayudan a despertar el amor y la pasión por el área en la que nos formamos o nos estamos formando, nos hace entender que no estamos solos, que afuera hay un mundo lleno de conocimientos a los cuales podemos acceder y que estudiar o formarse en cocina no es sólo la transformación de los alimentos. Estos encuentros nos ayudan a saber que para poder llegar a ser verdaderos profesionales se debe conocer, trabajar y amar todo lo que envuelve a la Cultura Gastronómica.
U: ¿Qué conclusión saca de la Jornada?
AS: Agradecer el espacio en primera instancia, creo que logramos hablar un poco de mi cultura, y en lo personal me deja la tarea de seguir aprendiendo para compartir más y creo que no será la última vez que podamos tener este acercamiento con Unicomfacauca, sería un verdadero honor volver a hacer una intervención y compartir más de mi México.
Amelia nació en La Perla Tapatía, la capital de Jalisco. Estudió la carrera profesional en Gastronomía, y luego emigró a Quintana Roo a hacer una especialidad en Gestión e Innovación Gastronómica, en Ucaribe. Desde entonces, ha trabajado en banquetería y algunos restaurantes. En 2011 inició su vida como catedrática, desde el 7 de enero de ese año no ha dejado de impartir clases. También se especializó en vinos, destilados y delicatesen, en la escuela Patagónica con sede en Guadalajara. De 2012 a la fecha es la Directora Académica de la Lic. En Gastronomía en Universidad de Especialidades, conocida por su filosofía de aprender y construir el conocimiento para transmitirlo, defendiendo su cultura y sus raíces, teniendo la vocación de servir a través de la transformación de los alimentos.
